Transglutaminase｜ 80146-85-6

A transglutaminase é uma enzima que catalisa a formação de uma ligação isopeptídica entre um grupo amina livre (por exemplo, lisina ligada a proteínas ou peptídeos) e o grupo acil no final da cadeia lateral da glutamina ligada a proteínas ou peptídeos.A reação também produz uma molécula de amônia.Tal enzima é classificada como EC 2.3.2.13.As ligações formadas pela transglutaminase apresentam alta resistência à degradação proteolítica (proteólise).

No processamento comercial de alimentos, a transglutaminase é usada para unir as proteínas.Exemplos de alimentos feitos com transglutaminase incluem imitações de carne de caranguejo e bolinhos de peixe.É produzido pela fermentação de Streptoverticillium mobaraense em quantidades comerciais ou extraído de sangue animal, e é utilizado em diversos processos, incluindo a produção de produtos processados ​​de carne e peixe.A transglutaminase pode ser usada como agente de ligação para melhorar a textura de alimentos ricos em proteínas, como surimi ou presunto.