Carragenina | 9000-07-1

A carragenina é uma Kappa Karrageenan (E407a) semi-refinada de qualidade alimentar extraída de algas marinhas Eucheuma cottonii. Forma géis termorreversíveis em concentração suficiente e é altamente sensível ao íon potássio, o que aumenta muito suas propriedades gelificantes. A carragenina é estável em meio alcalino. A carragenina é uma família natural de carboidratos extraídos de algas vermelhas. A carragenina é extraída com água em condições neutras ou alcalinas em temperatura elevada. A carragenina refinada é recuperada principalmente da solução por precipitação de álcool ou gelificação de potássio.

A carragenina semi-refinada é lavada e tratada com algas marinhas. A carragenina não é extraída das algas marinhas, mas ainda está contida na matriz da parede celular. Os produtos comerciais de carragenina são frequentemente padronizados para obter propriedades ideais de gelificação e espessamento. Ao usar o produto de carragenina apropriado, o formulador pode criar texturas que variam de líquidos de fluxo livre a géis sólidos. Além de oferecer tipos padronizados, a COLORCOM trabalha em conjunto com os clientes para desenvolver novos produtos e formulações para aplicações específicas.

As carrageninas são moléculas grandes e altamente flexíveis que se enrolam formando estruturas helicoidais. Isto lhes dá a capacidade de formar uma variedade de géis diferentes à temperatura ambiente. Eles são amplamente utilizados na indústria alimentícia e em outras indústrias como agentes espessantes e estabilizantes. Uma vantagem particular é que eles são pseudoplásticos – eles afinam sob tensão de cisalhamento e recuperam sua viscosidade quando a tensão é removida. Isso significa que eles são fáceis de bombear, mas depois endurecem novamente.

Todas as carrageninas são polissacarídeos de alto peso molecular compostos de unidades repetidas de galactose e 3,6 anidrogalactose (3,6-AG), sulfatadas e não sulfatadas. As unidades são unidas por ligações glicosídicas alfa 1–3 e beta 1–4 alternadas.

Existem três classes comerciais principais de carragenina:

Kappa forma géis fortes e rígidos na presença de íons potássio; ele reage com proteínas lácteas. É proveniente principalmente de Kappaphycus alvarezii[3].Iota forma géis moles na presença de íons de cálcio. É produzido principalmente a partir de Eucheuma denticulatum. Lambda não gelifica e é usado para engrossar laticínios. A fonte mais comum é a Gigartina da América do Sul. As principais diferenças que influenciam as propriedades da carragenina kappa, iota e lambda são o número e a posição dos grupos éster sulfato nas unidades repetidas de galactose. Níveis mais elevados de sulfato de éster diminuem a temperatura de solubilidade da carragenina e produzem géis de menor resistência ou contribuem para a inibição do gel (carragenina lambda).

Muitas espécies de algas vermelhas produzem diferentes tipos de carrageninas durante sua história de desenvolvimento. Por exemplo, o gênero Gigartina produz principalmente carrageninas kappa durante seu estágio gametofítico e carrageninas lambda durante seu estágio esporofítico. Veja Alternância de gerações.

Todos são solúveis em água quente, mas, em água fria, apenas a forma lambda (e os sais de sódio das outras duas) são solúveis.

Quando usada em produtos alimentícios, a carragenina possui o aditivo UE número E E407 ou E407a quando presente como "alga marinha eucheuma processada" e é comumente usada como emulsificante.

Em partes da Escócia (onde é conhecido como (An) Cairgean no gaélico escocês) e na Irlanda (a variedade usada é Chondrus Crispus conhecido em gaélico irlandês como carraigín [pequena pedra], fiadháin [coisa selvagem], clúimhín cait [folha de gato] , mathair an duilisg [mãe das algas marinhas], ceann donn [cabeça vermelha]), é conhecido como Carrageen Moss, é fervido em leite e coado, antes de adicionar açúcar e outros aromas como baunilha, canela, conhaque ou uísque. O produto final é uma espécie de geleia semelhante à pannacotta, tapioca ou manjar branco.

Quando a carragenina iota é combinada com estearoil lactilato de sódio (SSL), cria-se um efeito sinérgico, permitindo estabilizar e emulsionar não obtido com nenhum outro tipo de carragenina (kappa/lambda) ou com outros emulsionantes (mono e diglicéridos, etc.). SSL combinado com iota carragenina é capaz de produzir emulsões tanto em condições quentes quanto frias, utilizando gordura vegetal ou animal.

Nos Estados Unidos, a carragenina é um ingrediente do leite de soja vendido sob a marca Whole Foods.