Novo produto Glucono-delta-lactona
A Colorkem lançou no dia 20 o novo Aditivo Alimentar: Glucono-delta-lactona. Julho de 2022. Glucono-delta-lactona é abreviada como lactona ou GDL e sua fórmula molecular é C6Hl0O6. Testes toxicológicos comprovaram que se trata de uma substância comestível não tóxica. Cristal branco ou pó cristalino branco, quase inodoro, primeiro de sabor doce e depois azedo. solúvel em água. A glucono-delta-lactona é utilizada como coagulante, principalmente para a produção de tofu, e também como coagulante protéico para laticínios.
Princípio
O princípio da coagulação do glucoronolido do tofu é que quando a lactona é dissolvida em água em ácido glucônico, o ácido tem um efeito de coagulação ácida na proteína do leite de soja. Como a decomposição da lactona é relativamente lenta, a reação de coagulação é uniforme e a eficiência é alta, por isso o tofu feito é branco e delicado, bom na separação da água, resistente ao cozimento e à fritura, delicioso e único. A adição de outros coagulantes, como: gesso, salmoura, cloreto de cálcio, tempero umami, etc., também pode produzir tofu com vários sabores.
Usar
1. Coagulante de tofu
Usando glucono-delta-lactona como coagulante protéico para produzir tofu, a textura é branca e macia, sem o amargor e adstringência da salmoura ou gesso tradicional, sem perda de proteína, alto rendimento de tofu e fácil de usar.
Tendo em conta o facto de que quando o GDL é utilizado sozinho, o tofu tem um sabor ligeiramente ácido, e o sabor ácido não é adequado para o tofu, pelo que o GDL e o CaSO4 ou outros coagulantes são frequentemente utilizados em combinação na produção de tofu. Segundo relatos, ao produzir tofu puro (ou seja, tofu macio), a proporção de GDL/CaSO4 deve ser de 1/3-2/3, a quantidade de adição deve ser de 2,5% do peso dos grãos secos, a temperatura deve ser controlada em 4 °C, e o rendimento do tofu deve estar seco. 5 vezes o peso do feijão e a qualidade também é boa. No entanto, existem alguns problemas que valem a pena observar ao usar GDL para fazer tofu. Por exemplo, a dureza e a mastigabilidade do tofu feito de GDL não são tão boas quanto as do tofu tradicional. Além disso, a quantidade de água de lavagem é menor e a proteína da borra do feijão é perdida mais.
2. Agente gelificante de leite
O GDL não é usado apenas como coagulante protéico para a produção de tofu, mas também como coagulante protéico para a produção de proteínas do leite, iogurte e queijo. Estudos demonstraram que a força do gel do leite de vaca formado por acidificação com GDL é 2 vezes maior que a do tipo de fermentação, enquanto a força do gel de iogurte de cabra feito por acidificação com GDL é 8 a 10 vezes maior que a do tipo de fermentação. Eles acreditam que a razão para a fraca força do gel do iogurte fermentado pode ser a interferência de substâncias iniciadoras (biomassa e polissacarídeos celulares) na interação do gel entre as proteínas durante a fermentação. Alguns estudos também demonstraram que o gel de leite produzido pela acidificação do aditivo 3% GDL a 30 °C possui estrutura semelhante ao gel produzido pela fermentação de bactérias lácticas. Também é relatado que a adição de 0,025% -1,5% de GDL ao leite de búfala pode atingir o pH necessário da coalhada, e a adição específica varia de acordo com o teor de gordura do leite de búfala e a temperatura de espessamento.
3. Melhorador de qualidade
O uso de GDL em carnes de almoço e carne suína enlatada pode aumentar o efeito do corante, reduzindo assim a quantidade de nitrito, que é mais tóxico. Para a qualidade dos alimentos enlatados, o valor máximo de adição neste momento é de 0,3%. Foi relatado que a adição de GDL a 4°C pode melhorar a elasticidade da fibrilina, e a adição de GDL pode aumentar a elasticidade do gel, seja na presença de miosina e miosina ou na presença apenas de miosina. força. Além disso, misturar GDL (0,01%-0,3%), ácido ascórbico (15-70ppm) e éster de ácido graxo de sacarose (0,1%-1,0%) na massa pode melhorar a qualidade do pão. Adicionar GDL a alimentos fritos pode economizar óleo.
4. Conservantes
A pesquisa de Saniea, marie-Helence et al. mostraram que o GDL pode obviamente atrasar e inibir a produção de fagos de bactérias lácticas, garantindo assim o crescimento e reprodução normais das bactérias lácticas. A adição de uma quantidade apropriada de GDL ao leite evita a instabilidade induzida por fagos na qualidade do produto de queijo. Qvist, Sven et al. estudaram as propriedades conservantes do GDL em salsichas vermelhas grandes e descobriram que a adição de 2% de ácido lático e 0,25% de GDL ao produto pode inibir efetivamente o crescimento de Listeria. As grandes amostras de linguiça vermelha inoculadas com Listeria foram armazenadas a 10°C por 35 dias sem crescimento bacteriano. As amostras sem conservantes ou apenas com lactato de sódio foram armazenadas a 10 °C e as bactérias cresceriam rapidamente. Porém, é importante ressaltar que quando a quantidade de GDL é muito elevada, os indivíduos conseguem detectar o odor por ela causado. Também é relatado que o uso de GDL e acetato de sódio na proporção de 0,7-1,5:1 pode prolongar a vida útil e o frescor do pão.
5. Acidificantes
Como acidulante, o GDL pode ser adicionado a sorvetes doces e geleias, como extrato de baunilha e banana com chocolate. É a principal substância ácida do fermento composto, que pode gerar lentamente gás dióxido de carbono, as bolhas são uniformes e delicadas, podendo produzir bolos com sabores únicos.
6. Agentes quelantes
O GDL é usado como agente quelante na indústria de laticínios e na indústria cervejeira para prevenir a formação de lactita e tártaro.
7. Floculantes de proteínas
Em águas residuais industriais contendo proteínas, a adição de um floculante composto por sal de cálcio, sal de magnésio e GDL pode fazer com que a proteína se aglutine e precipite, que pode ser removida por métodos físicos.
Precauções
A glucuronolactona é um cristal pulverulento branco, que pode ser armazenado por muito tempo em condições secas, mas é facilmente decomposto em ácido em ambiente úmido, especialmente em solução aquosa. À temperatura ambiente, a lactona na solução é parcialmente decomposta em ácido em 30 minutos e a temperatura está acima de 65 graus. A velocidade da hidrólise é acelerada e será completamente convertida em ácido glucônico quando a temperatura estiver acima de 95 graus. Portanto, quando a lactona é usada como coagulante, ela deve ser dissolvida em água fria e consumida em meia hora. Não guarde sua solução aquosa por muito tempo.
Horário da postagem: 15 de agosto de 2022